Medzi pochúťky patrili vajcia vtákov, ktorým vyberali hniezda či plnený syseľ. Najväčšou pochúťkou vraj však bol perkelt z ježka. A tak sme u Balážovcov išli variť.
Dnešný šéfkuchár hovorí: „Keď sme ako deti pripravovali perkelt z ježka a opaľovali ho nad ohňom, nožičky boli prvé, ktoré sme mohli olamovať a jesť. Najrýchlejšie sa upiekli a mal som ich aj najradšej. V prvom rade treba ale hlavne vedieť odstrániť chlpatú časť z bruška a pichliače. Opálili sme ho väčšinou nad ohňom a pekne oškrabali. Očistenie je rituál, ktorý môžeme prirovnať k tomu, keď Japonci varia čaj. Potom sa rozreže a používajú sa jednotlivé časti. Najdôležitejšia je tu žlč. Nekonzumuje sa, ale dáva do liehu. U nás to bol odpad z pálenice alebo sa vyrobil doma. Tekutina pôsobila ako ochrana pred infekčnými chorobami, používala sa tiež ako dobrý prípravok proti zavšivaveniu, kožným chorobám. Žlč sa pôsobila aj ako protijed pri uštipnutí hadom. Ten recept už presne neviem, čo je ale škoda. Viem však, že sa to používalo.“
Museli sme sa najesť
Vidno, že Marek má vo varení prax. Zručnosť prejavil už pri krájaní cibule. Prezradil, že do tohto tradičného perkeltu dali všetko, čo sa pri kotlíku zhromaždilo. Aby sa najedol veľký počet ľudí a keď mali práve múku, robil sa s haluškami. Keď sa im podarilo „zohnať“ zemiaky, bol so zemiakmi. Jedávali ho ale i s nekvaseným chlebom, tzv. cigánskym kabáčom.
Do hrnca putuje na kúsky nakrájané mäso. Nechá sa trošku pripiecť. „Väčšinou sme mali dostupné kozy, dali sme tam teda aj kozie mlieko. Pokiaľ nebolo, zaliali sme mäsko vodou. Teraz môžem na perkelt použiť akékoľvek koreniny. Vtedy sme používali všetko z prírody. Skrátka také, ktoré sa dali nazbierať. Medvedí cesnak, chodili sme so staršími ľuďmi zbierať bylinky – pažítku alebo čokoľvek z lúky. K podusenému mäsu sa pridala cibuľa, halušky, zemiaky, čo bolo. Nás bolo štrnásť a z jedného ježka sme sa s prílohami najedli. Chutí to vynikajúco a nemenil by som ho za žiadne iné mäso, ktoré doteraz poznám,“ usmieva sa hostiteľ.
Vždy boli spätí s prírodou
Na otázku, ako sa vysporiadali s tým, že ježko je zákonom chránený, sme dostali jednoznačnú odpoveď: „Keď sme my kočovali, ochranári neexistovali a toto je tradičné staré jedlo nášho národa. Ochrancami prírody sme vtedy boli my, lebo my sme s prírodou tak spätí, že bez nej by sme neboli živí. Napríklad vajíčka z hniezda sme nikdy nevyberali všetky. Vedeli sme, že príroda musí zostať. A zostať musíme aj my. Ježkov sme napríklad vyberali len samčekov starších ako rok - dva vždy na jeseň, keď dospievali mláďatá. Nikdy sme teda nevyhubili a nezničili všetko. To by znamenalo koniec aj pre nás. Aj keď sme pytliačili, napr. srnky. Vždy sme chytili len jedincov, ktorí nestihli ujsť, boli teda oslabení. To znamená, že aj v prírode by dlho nevydržali. Žili sme aj zo zdochlín. Ja sa to nehanbím povedať. Toľko zdochlín som pojedol, že to hádam ani sup v Afrike nedokázal. Doteraz v to chudobnejších rómskych oblastiach Slovenska i Európy pretrváva. Mnoho sa zmenilo. Rómovia nie sú s prírodou až takí spätí, ale veľa pretrváva. Príkladom je aj vyberanie kontajnerov. Keď ale idete do pravých rómskych osád na Slovensku, myslíte si, že vám povedia, čo naozaj jedia? Jedávajú naše tradičné jedlá pripravené zo psov, ježkov, sysľov – pokiaľ ich ešte nájdu,“ živo vysvetľuje Marek Baláž a dopĺňa, že keď mali ježkov viac, udusili ich aj v trúbe, na ohni, ale väčšinou to bol perkelt. Bola to teda tradícia. V súčasnosti už toto jedlo nevaria. No ako vraví, v zaostalejších oblastiach určite áno. Syseľ bol vraj po ježkovi hneď na druhom mieste. „Bol vynikajúci s plnkou. Lovili sme ho väčšinou na konci augusta. Vtedy sme chodili na hríby, tzv. horkáče a tie sme dusili, miešali s masťou a oškvarkami. Zmesou sme plnili sysľa. Tak sme ho dusili alebo údili.
Ja nemám problém o tom hovoriť, pretože som vyrastal voľne v prírode, kočovali sme z miesta na miesto. O tom, že sme kradli, ani hovoriť nebudem. Pretože to bolo absolútnou prirodzenosťou. Nemali sme nič a čokoľvek sme dostali, brali sme to ako dar od Boha.“
Autor: vrb
