PRIEVIDZA. Takmer desať rokov pôsobil v zahraničí, pracoval aj ako privátny kuchár celebrít. Na Slovensko ho priviedol covid. Z pôvodnej pártýždňovej dovolenky sa napokon usadil v rodnej Prievidzi, kde si vybudoval úspešný gastropodnik.
„Keď som spomenul ľuďom, že idem otvárať prevádzku počas lock downu, boli voči tomu skeptickí. Bol som presvedčený, že chcem robiť niečo dobré a ľudom niečo dobré dávať,“ vraví Filip Kmeť, ktorý v súčasnosti rozširuje koncept s poke miskami v ďalších slovenských mestách.
Roky ste pôsobili v zahraničí, no napokon vás zaviedli cesty do rodnej Prievidze. Prečo?
Bola to okolnosť počas korony. Neplánovali sme to. Pôvodne sme sa vrátili do Prievidze nachvíľu a potom sme chceli odcestovať späť do zahraničia. Nakoniec sme otvorili v Prievidzi prevádzku a zostali sme tu.
Ako vznikal váš podnik?
Keď som prišiel na Slovensko, chcel som využiť voľný čas, ktorý som mal počas korony. V rodnej Prievidzi ma pozná viac ľudí. Rozhodol som sa navariť niečo dobré priateľom. Nebola za tým vízia podnikania alebo zarábania peňazí. Bolo to kvôli zábave. Časom z toho vznikali väčšie objednávky, mal som viac práce. Boli to desiatky ľudí. Prehĺbilo sa to k tomu, že sme skúšali počas varenia rôzne jedlá. Ľuďom zachutilo naše poke. Tam bol malý spúšťač. Priateľka mi navrhla, či by sme si neotvorili vlastný podnik s poke v Prievidzi. Najprv som mal pochybnosti a chcel som sa vrátiť späť do zahraničia. Nakoniec sme sa do toho pustili a v máji sme otvorili prvú prevádzku.
Vyrastá generácia, ktorá vôbec nie je manuálne zručná, hovorí hodinový manžel Čítajte Obdobie korony položilo na zem mnohé gastropodniky. Neobávali ste sa začínať podnikanie v takej neistej dobe?
Jasné. Veľa ľudí, ktorým som spomenul, že idem otvárať prevádzku počas lock downu, boli voči tomu skeptickí. Samozrejme, v podnikaní je vždy risk. My sme boli presvedčení, že chceme robiť niečo dobré a ľudom niečo dobré dávať. Vyšlo to.
Vo vašom podniku sa sústreďujete na poke misky, ktoré veľa ľudí nepozná. Prečo ste sa rozhodli zameriavať na tento druh jedla?
Počas varenia sme si zaznamenávali dáta, vďaka ktorým sme zistili, že ľuďom chutí poke. Ale, samozrejme, vieme, že to nie je klasický slovenský pokrm. Riziko tam bolo. Staviame na kvalite surovín a na tom, že nič podobné v okolí nie je. Ľudia potrebujú zmenu. Aj ja mám rád slovenské jedlá ako sviečková či segedínsky guláš, ale do stravy treba dávať vyváženie, aby sme sa cítili lepšie. Išli sme do toho viac--menej tým, že to ponúkneme ľuďom a uvidíme.
Aké druhy poke preferujú ľudia?
Je to rôznorodé. Zákazníci majú veľmi radi kura teriyaki, ktoré máme v ponuke. Čo sa týka rýb, predáva sa kimchi losos. Do popredia idú tasty krevety. Ľudia tiež obľubujú všetky omáčky a dresingy, ktoré si sami vyrábame. Nekupujeme žiadne polotovary. Máme dodávateľov na celoročnej báze, aby sme si udržiavali kvalitu počas celého roka a aby to bolo funkčné vo všetkých prevádzkach.
Plánujete v budúcnosti rozšíriť ponuku o ďalšie jedlá?
Som zástanca toho, aby sme vždy ponúkali kvalitu. Vytvorili sme koncept poke, ku ktorému nemôžeme pridať ďalších desať vecí. Chceme zostať v tejto rovine. Určite pôjdeme dopredu novými chuťami a kombináciami, ale budeme sa držať v tomto koncepte.
Prievidžan zožal úspech s netradičným gastronomickým konceptom Čítajte Hovorí sa, že kuchár musí najprv získavať skúsenosti v iných reštauráciách, aby si mohol neskôr otvoriť vlastný gastropodnik. Súhlasíte?
Určite je to správne tvrdenie. Vždy je dobré prejsť si určitými situáciami predtým, ako idete do vlastného podniku. Ale, samozrejme, netvrdím, že by sa to nedalo spraviť úplne bez praxe, len by to bolo asi náročnejšie a rizikovejšie.
So skúsenosťami či už po zamestnaneckej, logistickej stránke, alebo po dlhšej kuchárskej praxi je to oveľa jednoduchšie. Je odlišné, keď ste skúsený ako zamestnanec, ako keď už vlastníte podnik. Ako majiteľ sa pozeráte na veci úplne inak.
Keď som predtým niekde pracoval, snažil som sa vcítiť do kože majiteľa, ako by som reagoval v danej situácii na jeho mieste, i keď som bol stále zamestnanec. So všetkým som pracoval tak, ako keby to bolo moje. Myslím si, že práve vtedy to dáva hodnotu, aby som sa raz mohol stať majiteľom reštaurácie. Musíte začať ako zamestnanec, až potom vám z toho vyplynie vlastné podnikanie.
Viete si predstaviť, že by ste opäť pracovali pre niekoho iného?
Viem si to predstaviť skôr tak, že by som mal partnera, s ktorým by som vytváral ďalší koncept. Ale že by som odišiel pracovať zas pre niekoho iného, to mi asi v súčasnosti nedáva zmysel.
Koncept vášho podniku ste rozšírili do ďalších miest formou franšízy. V akých slovenských mestách ho ľudia nájdu?
V Košiciach, Martine, Žiline a čoskoro budeme otvárať prevádzku v Trenčíne.
Ste v súčasnosti viac kuchár alebo manažér?
Stále pôsobím aj ako kuchár. Mám to rád. Nikdy som nechápal mojich šéfov, ktorí mi hovorili, že chcú dospieť do štádia, keď budú pôsobiť už len v kancelárii a nie v kuchyni. Keď som si otvoril vlastný podnik, zistil som, že prácou v kuchyni si mentálne oddýchnem od ostatných povinností. Pri varení ide môj mobil do šuplíka. Vtedy neriešim ostatné záležitosti. Pekne sa to dopĺňa a mám to tak rád.
Je náročné riadiť a pracovať vo vlastnom podniku a popritom dohliadať na ostatné pobočky?
V podstate nemám deň voľna. Bez ohľadu na to, aký je deň alebo čas, keď mi niekto zavolá, potrebujem to vyriešiť tak, aby bolo všetko fajn. Len vďaka tomu sa môžeme neustále posúvať ďalej, a to je najdôležitejšie.
Surikaty v bojnickej zoo majú novú hračku, pripomenie im život v divočine Čítajte Roky ste pracovali v zahraničí. Čo bolo impulzom, pre ktorý ste sa rozhodli odísť mimo Slovenska?
Odmlada ma lákalo vyskúšať si niečo nové. Chcel som ísť von a preskúmať zahraničie vlastnými očami. Bolo to veľmi dobré rozhodnutie v mojom živote. Cestovanie mi dalo úplne iný pohľad na veci. Odporúčam každému, aby vycestoval a skúsil si žiť v zahraničí.
Aspoň na pár mesiacov. Aj počas krátkeho obdobia si človek uvedomí, že by si mal vážiť veci, ktoré má na Slovensku a iné krajiny v Európe ich nemajú. Aj u nás sa dá niečo vytvárať a robiť to poctivo. Samozrejme, na Slovensku je veľa záležitostí, ktoré by mohli byť lepšie, ale je tu aj veľa dobrých vecí, ktoré fungujú. Tie si treba všímať.
Kde v zahraničí ste pôsobili?
Začal som v Bratislave. Potom som pracoval v Čechách, Nemecku, Španielsku, Francúzsku, Nórsku, bol som aj na súťaži v Dubaji.
Máte bohatý profesijný život. Ktoré z týchto miest vám dalo najviac skúseností?
Všetky miesta mi niečo dali. Či už to bola reštaurácia s horšími alebo s lepšími podmienkami. Zažil som dobré aj zlé kolektívy. Každé miesto mi niečo odovzdalo. Som presvedčený o tom, že vždy sme v živote tam, kde máme byť v danej chvíli. Väčšinou si uvedomíme až retrospektívne, čo nám to dalo. Keď som pracoval v jednej reštaurácii v Nemecku, bola tam ťažká práca a mal som náročného šéfa. Až teraz s odstupom času to vnímam pozitívne, že čím ťažšieho šéfa som mal, tým viac mi dal a naučil ma.
V Španielsku ste boli privátnym kuchárom celebrít, chodili ste variť k nim domov. Ako si spomínate na toto obdobie?
Boli to futbalisti, rôzni umelci. K tejto práci som sa dostal na základe pôsobenia v Španielsku, kde sme s mojím šéfom otvárali reštauráciu. Odtiaľ som potom odišiel, lebo som mal sen dostať sa na privátne vily. Bola to netradičná práca, ktorá mi dala veľa skúseností. Bolo to najmä o kreativite. Nemal som vopred stanovené, čo budem variť.
Riadil som sa podľa toho, čo si práve zmyslel klient. Ako privátny kuchár som preňho musel vytvoriť to, o čo si požiadal. Pracoval som veľa sám na sebe. Počas nákupov som vyberal suroviny tak, aby som čo najviac ulahodil klientovi. Na vilách neexistovalo slovíčko nedá sa, nemôžem. Vždy to bolo o tom, že som musel maximálne vyhovieť klientovým požiadavkám.
Nemali ste obavy, či vyhoviete náročným klientom?
Jasné. Stres a neistota, či im bude chutiť a či sa trafím do ich predstáv, boli každodenné. Motivovalo ma, keď im chutilo prvý deň. Bol som pokojnejší. Ale každý deň bol iný. Bola to výzva.
Keby vám niekto povedal pred pár rokmi, že sa vrátite do rodného mesta a rozbehnete tam biznis, verili by ste mu?
Určite by som bol prekvapený. Vždy som chcel mať niečo svoje, no nevedel som, kde. Mojím cieľom bolo stúpať, preto som sa často vciťoval do pozícií majiteľov podnikov, v ktorých som pracoval.
Ste s odstupom času rád, že ste si vybrali na podnikanie Prievidzu?
Áno. Som rád, že ľudia chodia a budujeme niečo, čo má zmysel. Keď sa zákazníci ozvú alebo nám dajú spätnú väzbu, že im chutilo a vracajú sa, tak je to pre nás ocenenie.
Navštevujete vo voľnom čase gastropodniky v našom regióne?
Keď vlastním gastroprevádzku, neznamená to, že nechodím po iných reštauráciách. Práve naopak. Som ten typ, že som každý deň niekde inde a skúšam ostatných kolegov. Ľudia voči tomu mávajú často predsudky, keď má človek vlastný podnik a navštevuje iné. Ja to beriem ako úplne prirodzenú vec. Naučilo ma to zahraničie.
Šéfkuchár z Bojníc: Teší ma, že ľudia si objednajú tri chody, fľašu vína a strávia u nás aj štyri hodiny Čítajte Tam je to naopak. Majitelia reštaurácií a zamestnanci sa navštevujú. Vytvárajú jednu gastrorodinu. Myslím si, že by to takto malo fungovať aj na Slovensku, že by sme si mali navzájom pomáhať. Naša prevádzka je v nedeľu zatvorená. V tento deň často zoberiem zamestnancov a ideme sa niekam najesť alebo na víno. To je na tom to pekné, že ideme podporiť druhé reštaurácie. Takto sa upevňujú vzťahy medzi gastropodnikmi.
Ak sa rozhodnete ísť do reštaurácie, aké jedlá preferujete? Máte obľúbené podniky?
Je to široký záber. Väčšinou to závisí od situácie alebo kde sa práve nachádzam. Obľúbený podnik asi nemám.
Varíte doma?
Áno, samozrejme. Ale nevarím len ja, striedame sa s priateľkou. Keď mám chuť, tak varím. Stáva sa mi, že prídem domov z práce a nechce sa mi ísť znova z kuchyne do kuchyne. Vtedy ma zastúpi moja priateľka, ktorá varí veľmi dobre.
